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・椎の実販売

 

大栄ラーメン2代目ご主人に聞きました

伝統的久留米ラーメンの大栄ラーメン。

ひと口目にはインパクトが無い。 味がしないとは言わないけど、食べていくうちにどんどん美味しくなって、最後に「ああ、おいしかった」という味。

麺がのびていく感じも、どんどん美味しくなっていくと言うか・・・ 甘味が増していくタイプのラーメン。

そんな大栄ラーメンさんの2代目ご主人にインタビューです。


やっぱり、通な久留米ラーメンの食べ方とかあるんですか?

「スープには層があって、上の方には油分があって、つぎ足しスープの味がいくらあっさりしてても、上の方だけすくって飲む飲み方は・・・」

ほう!!

「真ん中に ガバッと穴を開けてレンゲを ガバッと突っ込んで飲む!!」

なるほど〜!そうやって食べてる人っています?

「あんまりいない(笑) 油が多いスープほど、そのまま飲むと最初味がしないから、元ダレの味が濃くなって途中で食べ飽きたり、のどが渇く。」

「ウチのラーメンが目指した事は、完食したときに満足感が得られるラーメン。 あとくちがアッサリしていて、最後に美味かったねえって言われるような味付けにしてある。 そしたら、替え玉はできんでしょう。」

「ウチのラーメンの美味しい食べ方はスープを飲んで、麺を食べる、スープを飲んで、麺を食べる。」

「そのうち麺がのびてくれば、麺が若干スープを吸い込んで、麺に味がしてくるのを楽しむ。」

うんうん、すっごい分かる。

「固麺がどんぶりの中でのびたのは、のびた麺なんだけど、最初に茹でた麺が少し柔らかいのは、のびた麺とは違うし、味も違うからね。」

「麺は茹でていく中で 『かん水』 が抜けていくからね。 『かん水』 って塩水だからね。 茹でる事で塩味が抜けるんだよね。」

「麺は熟成段階で脱気(だっき)と言って麺に無数の小さな穴が開く。 その毎回違う脱気の具合を見て ゆで具合を決めていく。」

え?毎回違うんですか?

「そう、毎回違う。今日の麺でも、今回のと次回のじゃ違う。麺を触って(ゆで時間を)決める。」

「ゆで加減で 『かん水』 の抜け方が変わるから、麺の味が変わる。毎回違う麺の脱気具合をみて、同じ味にするのがラーメン職人さんの腕。つぎ足しスープはプラスマイナス5%くらいの上下があるしね。」

タイマーかけて何分たったら、ゆであがりじゃないんですね。

「均一化しよるってことはインスタントラーメンに近づいてるってことだからね、スープでも麺でも。」

たしかに・・・。

つぎ足しスープってどういうことですか?

「お客さんに出すスープに水は一切入らない、こっち(別の釜)で出したスープを足していく。」

でも、お客さんに出すスープの釜にも骨が入ってるでしょ、足すスープの釜にも骨が入ってるでしょ。

「お客さんに出すスープの中には骨が入っている店もあるし、入っていない店もある。」

それがいろいろなんだ〜。

「骨の性質も毎日違ってるから、今日の骨はガンガン出るけど今日のは出ないとか・・・ お客さんが今日はたくさん入ったとか・・・ お客さんの入り方の波とかで、スープのつぎ足し具合を変えなきゃいけないから、仕込みと調理がずっと同じ主人がやる個店のほうが、つぎ足し系のラーメンとしては、美味しく作りやすいんだよね。」

な〜るほど。

「そんなことが(職人として)分かるようになるのに、やっぱり10年ぐらいかかるんだよね。」

「季節季節の気温によって火を入れる時間、強さが変わってくるから。」

大栄ラーメンさんは種スープを休業していた2年の間冷凍保存してあって、再オープンして元の味に戻すのに3ヶ月ぐらいかかったって・・・。 (初代の奥様が亡くなられて2年お店を閉められた)

「いや、3年。」

3年?!

「(初代の話によれば)かかったみたいよ。」

なんじゃそりゃ。 つぎ足しスープって骨は無駄にならないかもしれないけど・・・

「ガス代とか、手間ね、考えたら大変よね。」

「頭とか背骨とかゲンコツとか混ぜて使ってると思うよ、つぎ足し系のスープの店は。部位で味が出る時間が違うから。ウチは頭100%。」

モヒカンさんも頭だったわ!美味しいところは頭なのかな?

「同じ頭でも、割り方によって味の出来が変わるからね。」

ラーメン屋さんてめんどくさいなあ。

「だから、面白いんだよ。毎日毎日違うからね。音楽のライブや演劇の舞台と一緒だと思うよ。飽きない。」

「だから、たまにラーメン屋の大将がブスッとしてるんだよ。今日は思うようなスープが出らんて。」

ハハハハ(爆笑) 「なんで、今、客が入ってくるんだとかね、あと30分後なら良いのにとか。今食べるのが一番美味いとか。」

「ウチはその今美味しいっていう分を地方発送したいんよ。」

ハハハハ、えらい美味しかったもん、発送分。でも、書いていいんですか?ここぞのスープを入れてますって。

「よかよ!書いて(笑)これが美味しくなかった人は店に来ても美味しくなかバイって。」

ハハハハハ(爆笑) 書きましたよ、ご主人さん(笑) 納得いくスープが出来なかったら発送できませんということです、ハイ。

〈追記〉 大栄ラーメン初代の言葉 「とんこつラーメンは生き物だよ。」



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