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とんこつラーメンの真実

勘違い その1 とんこつ発祥の地は「博多」?

違います! 発祥は久留米です。

昭和12年 久留米にとんこつラーメンの元祖である、屋台の南京千両が誕生しました。

ちなみに、当初のとんこつラーメンは、グツグツ煮沸しないやり方の清湯スープで白濁していませんでした。

この南京千両は現在も久留米で当時の味で営業されています。

「歴史を食らうのなら南京千両」なのだ。

博多ラーメンの元祖はといえば昭和16年頃 屋台「三馬路」。

当時のラーメンは、現在のような白濁スープではなく清湯スープに平打ち麺でした。

これは、さきほどの久留米の「南京千両」からの影響だと思われます。

その三馬路が「五馬路」へと継承され、その後、屋号を現在の「うま馬」に。

それでは長浜ラーメンの発祥はというと昭和28年「元祖長浜屋」。

長浜市場で発祥。

ちなみに、ちなみに現在の白濁系とんこつラーメンの元になったのも、やっぱり久留米の屋台で、昭和22年 屋台三九の創設者が作った、偶然煮込み過ぎて出来た失敗作のラーメン。

これが大流行し、鹿児島を除く九州全県の現在の、白濁系とんこつラーメンのルーツとなったのでした。

勘違い その2 とんこつラーメンは「カタ麺で」頼むのが通?

久留米では必ずしもそうではありません!

とんこつラーメンの発祥の地 久留米ならば、さぞかしカタメンで食べているし、それが通だと勘違いしている人が多いようですが、違います。

確かに博多は基本的に細麺の「堅麺(カタメン)」文化です。

コナオトシ・ハリガネ・バリカタ・カタ・ヤワ・バリヤワ・など麺の茹で方が選べますよね。

麺は、長浜市場で競りの空き時間などで、早く食べれるように細く改良されました。

短時間で食べ終わるように量も少な目です。

量を食べたい人は替玉の回数で対応してくださいってことですね。

では本来の久留米ラーメンはというと「柔麺(やわめん)」の文化です。

え!?って。 驚かれるのは分かりますが考えてみてください。

久留米のラーメンはなぜ中太麺?なぜ低加水率?なのか。

麺にスープが浸透しやすくなり、麺自体も美味しく食べられるからです。

久留米の場合は、どんぶりの中で段々スープを吸って、味が変わっていく麺を味わうのが通の食べ方なのだ。

ですから、本来の久留米ラーメンにはカタメン・ヤワメンはあるけど、博多・長浜のようなコナオトシ・ハリガネ・バリカタのような注文の仕方は本来はないのだ。

久留米ラーメンは「ど・トンコツ」?

絶対に断固違います!!!!!

遠くからわざわざ久留米のラーメンを食べに来て 「久留米らーめんを名乗るのならもっと『どトンコツ』にしてもらわないと」 なんていうネット上の書き込みを多数見るようになり、この誤解は正さなきゃと思っています。

『どトンコツ』はマスコミが作り上げた造語であり、久留米市民に「ド・とんこつのお店はどこ?」と聞いても、そんな店は無いと言われます。

久留米のとんこつラーメンのスープは、営業で減った分だけ毎日新しいスープを継ぎ足しするもの。

イメージで言えば長年継ぎ足す“鰻のたれ”。

だから、50年以上の歴史があるところも多い久留米ラーメンのお店は「スープの煮込み時間は半世紀以上」といわれているのです。

本物の久留米ラーメンは一般的なイメージとは全く違い、あっさりししたとんこつラーメンが旧来の久留米のとんこつラーメン。

決して、ギトギトでもベタベタでもないのだ。

一方、博多のとんこつラーメンのスープは毎日新しいスープを作って 売切れたら終わりの「採り切りスープ」。

煮込み時間が短い為、スープ自体のコクは少ないのだ。

スープ自体は薄い為、後で大量の脂を足し、こってり感を演出しているが、これを本来のとんこつの濃くと勘違いしている人が多い。

薄さをカバーするのに、スープを煮出す段階で、脂を混ぜている店も多い。

本物の久留米のとんこつラーメンを食べた時に初めて、この「脂でのコク」と「とんこつ本来のコク」の違いを納得することができるのだ。

替え玉という文化が元々無い久留米という次回の話にも関係しているんだけど、博多のラーメンは麺を食べるラーメン文化。

久留米はスープと麺を一緒に食べる文化という大きな違いがベースにあるんだよね。

とんこつスープのコクとは何でしょう?

久留米のラーメンを食べたことの無い人が、そろって誤解している点がここだと思われます。

前回少し触れましたが、「ど・トンコツ」という言葉に表されるように「脂」を「コク」だと誤解しているようです。

博多のラーメンは、毎日新しいスープを作って売切れたら終わりの「採り切りスープ」です。

煮込み時間が短い為、スープ自体のコクは少なくなります。

スープ自体が薄い為に後で大量の脂を足しこってり感を演出しています。

これを本来のとんこつの濃くと勘違いしている人が多いようです。

薄さをカバーするのに、スープを煮出す段階で、脂を混ぜている店も多いのです。

でもこれは「麺」だけを、素早く食べるという博多のラーメン文化には合っています。

替玉が殆どの店にある。

麺の量が少ないので、初めから「替玉」ありき。

スープ自体は飲まないという博多・長浜ラーメン文化には合っているのです。

では発祥の地久留米はというと、スープに足す「脂」は少ないのです。

脂は入れない店も多いくらいです。

元々、スープ自体が「継ぎ足し」で濃厚だから、後から人工的に「脂」を足して、補う必要がないのです。

だから、スープがあっさりだけど自然なコクがあり、脂っこくないのでスープを全部飲み干せる。

そう、この飲み干せるというところが、博多・長浜のトンコツラーメンとの大きな大きな違いなのだ!

久留米らーめんの通なら「麺・スープ・麺・スープ」って一緒に食べるべし!!!

元々「替玉」は久留米ラーメンの文化では無かったのです。

ある店でも昔の久留米では、替玉を「替麺」と呼んでいました。

殆んどの店は、替え麺ではなく、量を食べたい人には“大盛り”で対応していたのです。

理由は、スープに脂を足さないので、替玉をするとスープが薄くなり美味しくなくなるから。

その代わりにサイドメニューに「やきめし」を一緒に食べることが多いのです。

“久留米ラーメン”は、濃厚でありながらも脂っこくない とんこつスープが中太麺に浸透し、麺だけでなくスープの一滴まで味わうラーメン文化なのだ。

一度食べればその「味の違い」と「深いコク」に驚き、中毒になること間違い無しなのだ。


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